Las frutas y verduras son menos nutritivas de lo que solían ser

National Geographic; PUBLICADO ABRIL 29, 2022

https://on.natgeo.com/3MXkky7

La creciente evidencia muestra que muchos de los alimentos integrales de hoy en día no están tan llenos de vitaminas y nutrientes como lo estaban hace 70 años, lo que podría poner en riesgo la salud de las personas.

Al mirar a través de las filas de frutas y verduras de colores brillantes en la sección de productos de la tienda de comestibles, es posible que no sepa que la cantidad de nutrientes en estos cultivos ha disminuido en los últimos 70 años.

La creciente evidencia de múltiples estudios científicos muestra que muchas frutas, verduras y granos cultivados hoy en día llevan menos proteínas, calcio, fósforo, hierro, riboflavina y vitamina C que los que se cultivaban hace décadas. Este es un tema especialmente destacado si más personas cambian a dietas basadas principalmente en plantas, ya que los expertos recomiendan cada vez más para la salud pública y para proteger el planeta.

La disminución de nutrientes "va a dejar a nuestros cuerpos con menos de los componentes que necesitan para montar defensas contra las enfermedades crónicas, va a socavar el valor de los alimentos como medicina preventiva", dice David R. Montgomery, profesor de geomorfología en la Universidad de Washington en Seattle y coautor con Anne Biklé de What Your Food Ate.

Incluso para las personas que evitan los alimentos procesados y priorizan los productos frescos, esta tendencia significa que "lo que comían nuestros abuelos era más saludable que lo que estamos comiendo hoy", dice Kristie Ebi, experta en cambio climático y salud de la Universidad de Washington en Seattle.

Los científicos dicen que la raíz del problema radica en los procesos agrícolas modernos que aumentan los rendimientos de los cultivos pero perturban la salud del suelo. Estos incluyen métodos de riego, fertilización y cosecha que también interrumpen las interacciones esenciales entre las plantas y los hongos del suelo, lo que reduce la absorción de nutrientes del suelo. Estos problemas están ocurriendo en el contexto del cambio climático y el aumento de los niveles de dióxido de carbono, que también están reduciendo el contenido de nutrientes de frutas, verduras y granos.

Los expertos dicen que es importante mantener estas disminuciones en perspectiva y no dejar que esta noticia lo disuada de comer una variedad de frutas, verduras y granos enteros para mantener su salud. Pero esperan que los resultados estimulen a más personas a preocuparse por cómo se cultivan sus alimentos.

"La mayoría de la gente sabe que lo que comemos importa: si la forma en que se crían nuestros alimentos también importa, se abre una razón nueva y convincente para que la persona promedio se preocupe por las prácticas agrícolas", dice Montgomery. "No podemos darnos el lujo de perder tierras cultivables a medida que crece la población. Necesitamos evitar más daños y trabajar para restaurar la fertilidad de las tierras ya degradadas".

El punto de rendimientos decrecientes

Uno de los estudios científicos más grandes para llamar la atención sobre este tema se publicó en la edición de diciembre de 2004 de la revista Journal of the American College of Nutrition. Utilizando datos de nutrientes del USDA publicados en 1950 y 1999, los investigadores de la Universidad de Texas en Austin notaron cambios en 13 nutrientes en 43 cultivos de jardín diferentes, desde espárragos y frijoles hasta fresas y sandía.

Estas frutas y verduras crudas mostraron disminuciones en proteínas, calcio y fósforo, que son esenciales para construir y mantener huesos y dientes fuertes y para la función nerviosa adecuada. También hubo caídas en el hierro, vital para transportar oxígeno por todo el cuerpo, y en la riboflavina, que es crucial para el metabolismo de las grasas y los medicamentos. Los niveles de vitamina C, importantes para el crecimiento y la reparación de varios tejidos en el cuerpo y para la función inmune, también cayeron.

El nivel de disminución varió dependiendo de los nutrientes específicos y el tipo de fruta o verdura, pero generalmente osciló entre el 6 por ciento para la proteína y el 38 por ciento para la riboflavina. En particular, el calcio cayó más dramáticamente en el brócoli, la col rizada y las hojas de mostaza, mientras que el contenido de hierro recibió un golpe sustancial en las acelgas, los pepinos y las hojas de nabo. Los espárragos, la col rizada, las hojas de mostaza y las hojas de nabo perdieron cantidades considerables de vitamina C.

Otros estudios desde entonces han respaldado el caso de que los niveles de nutrientes se están disipando. La investigación en la edición de enero de 2022 de la revista Foodsencontró que, si bien la mayoría de las verduras cultivadas en Australia tenían un contenido de hierro relativamente similar entre 1980 y 2010, hubo caídas notables en ciertas verduras. Las disminuciones en el contenido de hierro, que oscilan entre el 30 y el 50 por ciento, ocurrieron para el maíz dulce, las papas de piel roja, la coliflor, los frijoles verdes, los guisantes verdes y los garbanzos. Por el contrario, los aguacates Hass, los hongos y la remolacha plateada (otro nombre para la acelga) en realidad ganaron en hierro.

Los granos también han experimentado disminuciones, dicen los expertos. Un estudio en una edición de 2020 de Scientific Reportsencontró que el contenido de proteínas en el trigo disminuyó en un 23 por ciento de 1955 a 2016, y también hubo reducciones notables en el manganeso, el hierro, el zinc y el magnesio.

Las alarmantes disminuciones también tienen efectos dominó para los carnívoros. Las vacas, los cerdos, las cabras y los corderos ahora se alimentan de pastos y granos menos nutritivos, dice Montgomery, lo que a su vez hace que la carne y otros productos derivados de animales sean menos nutritivos de lo que solían ser.

Una tormenta perfecta problemática

Múltiples factores están contribuyendo al problema. El primero son las prácticas agrícolas modernas que están diseñadas para aumentar los rendimientos de los cultivos.

"Al aprender a cultivar plantas más grandes y más rápido, las plantas no pueden mantenerse al día con la absorción de los nutrientes del suelo o no pueden sintetizar nutrientes internamente", explica Donald R. Davis de la Universidad de Texas en Austin. El químico retirado e investigador de nutrición fue el autor principal del revelador estudio de 2004, así como un autor de artículos posteriores sobre este tema.

Un mayor rendimiento significa que los nutrientes del suelo deben distribuirse a través de un mayor volumen de cultivos, por lo que, en efecto, los nutrientes que producen estas frutas y verduras se están diluyendo. "Desafortunadamente, a los agricultores se les paga por el peso de sus cultivos, por lo que eso los incentiva a hacer cosas que no son buenas para el contenido de nutrientes", agrega Davis.

Otro culpable es el daño al suelo que resulta de los cultivos de alto rendimiento. El trigo, el maíz, el arroz, la soja, las papas, los plátanos, el ñame y el lino se benefician de las asociaciones con hongos clave que mejoran la capacidad de las plantas para acceder a los nutrientes y al agua del suelo. Los "hongos actúan como extensiones de raíz para la planta", dice Montgomery. Pero la agricultura de alto rendimiento agota el suelo, lo que hasta cierto punto compromete la capacidad de las plantas para formar asociaciones con hongos micorrícicos, explica Montgomery.

El aumento de los niveles de dióxido de carbono en la atmósfera también está socavando la nutritividad de nuestros alimentos.

Todas las plantas tienen vías fotosintéticas a través de las cuales traen dióxido de carbono de la atmósfera, lo separan y usan el carbono para crecer, explica Ebi. Pero cuando los cultivos como el trigo, el arroz, la cebada y las papas están expuestos a niveles más altos de dióxido de carbono, generan más compuestos a base de carbono, lo que conduce a un mayor contenido de carbohidratos. Además, cuando las concentraciones de dióxido de carbono son más altas, estos cultivos consumen menos agua, "lo que significa que traen menos micronutrientes del suelo", dice Ebi.

Los experimentos descritos en una edición de 2018 de Science Advances confirmaron quelas concentraciones de proteína, hierro, zinc y varias vitaminas B disminuyeron en 18 tipos de arroz después de la exposición a niveles más altos de dióxido de carbono.

Una amenaza inminente para la salud pública

Para ser claros: las frutas, verduras y granos enteros todavía se encuentran entre los alimentos más saludables del planeta, pero es posible que los consumidores no obtengan los nutrientes con los que cuentan de los alimentos de origen vegetal. Y si estas disminuciones de nutrientes continúan, algunas personas pueden tener un riesgo elevado de desarrollar deficiencias en ciertos nutrientes o menos capaces de protegerse de las enfermedades crónicas a través de una buena nutrición, dicen los expertos.

Si bien estas disminuciones de nutrientes afectan a todos, algunas personas son más propensas a sufrir daños.

"El trigo y el arroz componen más del 30 por ciento de las calorías consumidas en todo el mundo", señala Ebi. "Cualquier persona cuya dieta dependa en gran medida de estos granos, particularmente las poblaciones de bajos ingresos, podría verse afectada por la disminución del consumo de proteínas, vitaminas B y micronutrientes [en estos granos]. Estos cambios en la dieta podrían conducir a deficiencias, como la anemia por deficiencia de hierro en mujeres y niñas".

La disminución de nutrientes es una gran preocupación en los países que ya están luchando con una grave inseguridad alimentaria, agrega Chase Sova, director senior de políticas públicas e investigación del Programa Mundial de Alimentos de Estados Unidos.

"Hasta tres mil millones de personas en todo el planeta, la mayoría de ellas en países de ingresos bajos y medios, no pueden permitirse regularmente una dieta saludable, y al menos dos mil millones sufren del llamado hambre oculta, que carece de micronutrientes clave en sus dietas", dice Sova. "Estas personas no pueden permitirse disminuciones adicionales de nutrientes en los alimentos de origen vegetal".

No importa quién los esté comiendo, los alimentos con menos nutrientes también pueden carecer de otro atributo importante: el sabor. Muchos de los compuestos protectores de la salud también imparten sabor a los alimentos, por lo que algunos de los cambios en las prácticas agrícolas que son responsables de niveles más bajos de nutrientes son los mismos que contribuyen a sus sabores meh (estamos hablando de usted, tomates insípidos y zanahorias blandas).

Suelo: la clave para aumentar los nutrientes

Desafortunadamente, no es probable que los niveles de nutrientes en los productos agrícolas mejoren dada la trayectoria actual de los cambios globales.

Utilizando modelos con las concentraciones atmosféricas de dióxido de carbono predichas para el año 2050, los investigadores estiman que es probable que el contenido de proteínas de las papas, el arroz, el trigo y la cebada disminuya entre un 6 y un 14 por ciento, según un estudio publicado en una edición de 2017 de Environmental Health Perspectives. Como resultado, 18 países, incluida la India, pueden perder más del 5 por ciento de su proteína dietética.

Hay un debate en curso sobre si los productos orgánicos son más nutritivos que los productos cultivados convencionalmente, pero es un punto discutible, según algunos científicos, debido a la considerable superposición en las prácticas agrícolas y la exposición ambiental al dióxido de carbono.

Montgomery dice que los efectos de las prácticas agrícolas en la salud del suelo son una mejor lente a través de la cual ver el contenido de nutrientes de los cultivos. La mayoría de los estudios que comparan los productos de granjas convencionales con los alimentos cultivados orgánicamente no controlan la salud del suelo, que Montgomery dice que es el factor más importante.

Una estrategia para mejorar el suelo es con la agricultura regenerativa, un amplio conjunto de prácticas que pueden restaurar la fertilidad del suelo. Un estudio en la edición de enero de 2022 de PeerJ: Life & Environmentmuestra que las prácticas agrícolas regenerativas producen cultivos con niveles más altos de materia orgánica del suelo, puntajes de salud del suelo y niveles más altos de ciertas vitaminas, minerales y fitoquímicos.

El primer paso es dejar el suelo solo tanto como sea posible y reducir la labranza, una práctica que conduce al agotamiento de los minerales. Plantar cultivos de cobertura (que se cultivan para cubrir el suelo con el fin de protegerlo) como el trébol, el centeno o la veza puede ayudar a prevenir la erosión y suprimir el crecimiento de malezas. Y rotar la gama de plantas cultivadas en cada campo puede mejorar el contenido de nutrientes de los cultivos posteriores.

Sin embargo, en su mayor parte, lo más saludable que el comprador promedio puede hacer es seguir comiendo una variedad de productos. "No estamos hablando de una disminución del 50 por ciento en la densidad de nutrientes, por lo que si obtiene una variedad de frutas y verduras de diferentes colores, aún satisfará sus necesidades nutricionales", dice Kristi Crowe-White, profesora asociada de nutrición en la Universidad de Alabama y experta miembro del Instituto de Tecnólogos de Alimentos.

Es muy poco probable que todo lo que coma esté desprovisto de betacaroteno, por ejemplo, que el cuerpo convierte en vitamina A. "Al comer una variedad de frutas y verduras, compensará algunas de estas pérdidas de nutrientes", dice.

"En general, las personas deberían comer más frutas, verduras y granos enteros para optimizar los efectos en la salud humana", agrega Montgomery. En este caso, la variedad no es solo la especia de la vida, sino que puede ayudarlo a cosechar y cosechar una mejor salud.